Krogmodnet skaftkotelet med knoldselleripuré og ristede gulerødder
Tilberedning
Syltede rødløg
Skær rødløg i halve. Kom rødløgene i et skoldet glas. Bland sukker, lagereddike, vand, salt, peberkorn og laurbærblade sammen i en gryde.
Kog til sukkeret er opløst. Hæld eddikelagen over løgene. Lad det trække i ca. 40 min.
Knoldselleripuré
Skær knoldselleri i terninger. Kom knoldsellerien i en gryde sammen med fløden, og kog den mør og blød. Hæld fløden af.
Kom smørret i en gryde og brun det, indtil det har en nøddeagtig karakter. Bland det brunede smør sammen med de kogte knoldselleri-terningerne i en blender.
Blend indtil det bliver en glat puré. Smag til med salt.
Palmekålschips
Skær kålen i grove stykker, og husk at fjerne stilken i midten. Vend kålen godt i olie og salt.
Anbring kålen på en bageplade med bagepapir. Sæt pladerne i ovnen og rist i 15-20 minutter, indtil chipsene er sprøde og tørre.
Ovntid: Palmekålschips ristes midt i ovnen ved 150 °C i ca. 15 minutter.
Skaftkoteletter
Kom koteletterne på en forvarmet pande sammen med smør, rosmarin og hvidløg. Steg til kernetemperaturen er ca. 63-65°.
Steg de små gulerødder i en varm pande med smør, salt og friskkværnet sort peber.
Skysovs
Når kødet er færdigt og hviler, tilsættes rødvin, oksebouillon og vand i kødpanden og lad koge på svag varme i ca. 10 minutter. Smag til med salt og peber. Si skysovsen inden servering.